Beurteilende(r)| Name: | O.Univ.Prof.i.R. Dipl.-Ing. Dr.nat.techn. Helmut Foißy |
| Herkunftsbetrieb: | |
| Arbeit |
| Typ der Arbeit: | Masterarbeit |
| Sprache der Arbeit: | Deutsch |
| Titel der Arbeit in Originalsprache: | Vorarlberger Bergkäse-Charakterisierung anhand ausgewählter chemischer Parameter |
| Titel der Arbeit in deutsch: | Vorarlberger Bergkäse-Charakterisierung anhand ausgewählter chemischer Parameter |
| Titel der Arbeit in englisch: | n.a. |
| Publikationsmonat: | 09.1995 |
| Seitenanzahl: | |
| Online-Katalog der Universitätsbibliothek Bodenkultur |
| AC-Nummer: | AC01259944 |
| Abstract |
| Abstract in Deutsch: | Im Rahmen dieser Diplomarbeit wurden ausgewählte chemische
Parameter von Vorarlberger Bergkäse untersucht. Die für diese
Untersuchungen notwendigen Käse wurden von zwei Vorarlberger
Käseverwertungsgesellschaften zur Verfügung gestellt. Die
Stichprobe umfaßte dabei 141 Proben - diese wurden im Laufe eines
Jahres gezogen, wobei die Auswahl zufällig erfolgte - was ca.
0,5 % der gesamten Jahreserzeugung an Vorarlberger Bergkäse
entspricht. Die Feststellung der Inhaltsstoffe Trockenmasse,
Fettgehalt, Rohasche und Jodzahl erfolgte nach den Vorschriften
des Internationalen Milchwirtschaftsverbandes. Der Fettgehalt in
der Trockenmasse, die fettfreie Trockenmasse sowie der
Wassergehalt der fettfreien Käsemasse wurden mathematisch
ermittelt. Den pH-Wert prüfte man mittels einer Einstichelektrode.
Mineralstoffe und Spurenelemente wurden nach einer
Naßveraschung mit Hilfe der Flammen-Absorptionsspektroskopie
bestimmt.
daß die gesetzlichen Mindestmaße in jedem Fall eingehalten werden.
Sowohl beim Fettgehalt als auch beim Fettgehalt in der Trockenmasse
konnten relativ hohe Werte festgestellt werden. Der Wassergehalt der
fettfreien Käsemasse entspricht den hohen qualitativen Anforderungen.
Als typisch kann für den Voralberger Bergkäse angegeben werden, daß
er einen hohen Salz- und Kupfergehalt besitzt. Ein weiteres
Charakteristikum dieses Produktes ist, daß die meisten untersuchten
Parameter relativ stark schwanken. Beim Zurückgreifen auf die
Produktionsdaten konnten als mögliche Ursachen für diese
Schwankungen die Fütterung der Milchkühe, die Unterschiede bei der
Herstellung, Lagerung und Reifung, die Verschiedenartigkeit der
Reinigungsmethoden der Bruchbereiter, das Käsealter sowie die
Käsegeometrie angegeben werden. Bezüglich sämtlicher untersuchter
Inhaltsstoffe kann bestätigt werden, daß die Verwandtschaft zur
lokalen schweizerischen Käsesorte Greyerzer vorhanden ist.
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| Abstract in Englisch: | In this thesis selected chemical parameters of Vorarlberger Bergkäse,
which belongs to the Swiss type cheese group, were investigated.
141 chesses were supplied by two wholesale companies within the
period of one year. This amount approximately corresponds to 0.5 %
of the yearly cheese production in the Vorarlberg alpine region.
The determination of dry matter, ash content, iodine value and
pH-value was performed as outlined by the International Dairy
Federation. Fat content in dry matter, non-fat dry matter as well
as the ratio of water to non-fat solids were calculated from
analytical values. Salts (calcium, magnesium, sodium and potassium)
and the trace elements zinc and copper werde determined by flame -
atomic absorption spectroscopy.
Generally, Austrian law requirements have been fulfilled in any
case. Furthermore,investigation of fat content and fat content in
dry matter proved to show relatively high values and the ratio water
to non-fat solids was as typical as for high quality chesses. As a
general feature Vorarlberger Bergkäse contained high salt and copper
levels. A further characteristic of this product is the fact that
most of the investigated parameters showed a certain variation.
With reference to production data variations can be attributed to
a number of factors: varying feeding of the milk cows; differences
in production, storage and maturing conditions; different methods of
cleaning the chesse vessels ; the age of the cheeses and finally
chesse geometry. Referring to all investigated parameters, the
close relation of Vorarlberger Bergkäse to the local Swiss chesse
variety Greyerzer is evident.
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| Schlagworte |
| Schlagwörter Deutsch: | Nahrungsmitteltechnologie |
| Schlagwörter Englisch: | AGRICULTURE, FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY |
| Sonstiges |
| Signatur: | D-7060 |
| Organisationseinheit, auf der die Arbeit eingereicht wird: | H61000 Inst.f. Milchforschung und Bakteriologie (IMB) |
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